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Pour une bonne cuisson des oeufs

Les oeufs

Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes.

"Parce qu'on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs", et si on parlait des oeufs ?! Peu chers, riches en protéines d’excellente qualité et en minéraux et vitamines diverses, les œufs représentent un aliment de base pour de nombreuses préparations salées ou sucrées. Bref, un indispensable en cuisine. J'ai donc choisi de vous faire un petit point sur les œufs avec les trucs et astuces ainsi que les différentes cuissons des œufs. Car on pense tout savoir des œufs mais rafraichissons nous un peu la mémoire culinaire pour ne plus confondre « œufs mollets » et « œufs pochés », quelle durée pour un oeuf à la coque ?, etc.

Les oeufs à la coque ou « les œufs mouillette »

La cuisson à « la coque » se fait avec des oeufs « extra-frais » soit 9 jours après la ponte.

Faire bouillir de l'eau avec une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).
Dès l'ébullition, plonge délicatement les oeufs à l'aide d'une cuillère à soupe.
Fais-les cuire 4 min dès la mise dans l’eau (ne surtout pas attendre la reprise de l'ébullition pour commencer le compte à rebours).
Une fois ce temps écoulé, sortir les œufs, les passer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et dégustez-les sans attendre avec des mouillettes de pain frais.

Les oeufs durs

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition.
Dès que l’eau bout, déposer délicatement l’œuf avec sa coquille dans l’eau à l’aide d’une cuillère à soupe.
Faire cuire 10 min à compter de l’entrée dans l’eau pour un œuf dur.
Une fois le temps écoulé, passer immédiatement les œufs sous l’eau froide pour arrêter la cuisson
et facilité l'écalage.

Les oeufs au plat ou "à la poêle"

Beurre la poêle.
Sale et poivre. Il est très important d'assaisonner à ce stade, ça donnera un bon goût
Casse l’oeuf dans un bol ou sur le rebord de la poêle directement, tout dépend de ton agilité ;-) ,mais dans tous les cas l’idée est de pas briser le jaune.
Sale le blanc (pour une meilleure coagulation) et baisse le feu sur doux.
Laisse cuire et retire du feu lorsque les bords du blanc commencent à dorer.
Couvrir pour avoir un effet "miroir" sur le jaune
Faire glisser délicatement dans une assiette sans casser le jaune, saler, poivrer, parsemer d’herbes ciselées selon votre goût et déguster immédiatement.

Les oeufs cocotte

Préchauffer le four à 180°
Graisser légèrement des ramequins
Déposer une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans chaque ramequin.
Casser un œuf entier dans chaque ramequin (ne surtout pas le battre).
Saler, poivrer et ajouter des ingrédients (herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé…) sur l’œuf si tu veux.
Déposer les ramequins dans un plat à gratin et remplir le plat d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
Enfourner le plat à gratin à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit bien pris et le jaune encore liquide.

Les oeufs pochés

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition.
Dès que l’eau bout, baisser le feu pour que l’eau soit juste frémissante (ça fait vraiment partie du secret).
Ajouter un trait de vinaigre (pas de vinaigre de vin pour éviter de colorer l’œuf) qui permettra au blanc de mieux coaguler.
Tourner une cuillère en bois plusieurs fois dans l’eau pour lui donner un mouvement circulaire.
Casser l’œuf dans un ramequin et le déposer dans l’eau frémissante en versant délicatement.
Laisser pocher environ 2mn.
Enlever l'oeuf avec une écumoire et plonger l'oeuf dans de l'eau froide s’il n’est pas servi minute pour arrêter la cuisson.
Enlever les surplus de filaments de blanc

Les oeufs mollets

Fais bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel
Dès l'ébullition, plonge délicatement les oeufs à l'aide d'une cuilllère à soupe.
Faites-les cuire 5 min 30 dès la mise dans l’eau.
Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

Les oeufs brouillés

Le secret des œufs « brouillés » est de ne pas cesser une seconde de mélanger pour empêcher des morceaux de se former lors de la cuisson dans une casserole (et non une poêle).
Tu peux ajouter herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé… avant la cuisson dans le mélange d’œufs battus ou parsemés après cuisson sur les œufs brouillés.

***

Astuce : Roule les oeufs sur ton plan de travail afin de fendiller la coquille, écale-les et plonge-les dans de l'eau fraiche.




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1 commentaires

  1. Super, de quoi nourrir monsieur Costaud